a sör ára – első rész: a sörfőzde

125ND500_DSC0513.jpg

A magyar kézműves sör túl drága.

Ez itt egy olyan három részes cikk első darabja, ami bizonyára nem fog legnépszerűbb írásaink közé tartozni. Egy éve, hogy piacra kerültünk. Azóta hálásan figyeljük azt a lelkes fogadtatást, amiben ti, a közönségünk részesítetek bennünket. Ugyanakkor frusztráló látni azt a mesterségesen gerjesztett felhajtást, amit iparágunk képviselőinek többsége generál.

Ezt a blogot többek között azért is írjuk, hogy az informálódni vágyók számára elérhetővé tegyük e témakörhöz kapcsolódó tudásunkat. Bemutatjuk, hogy hogyan főzzük söreinket, és hogy ez miért is olyan fontos. Az elmúlt három hónap során végig vezettünk titeket a sör-készítés folyamatain, az elejétől egészen a végéig. Tettük mindezt annak reményében, hogy sikerül valamit átadni azon működési elveinkből, amikre büszkék vagyunk, illetve talán újat is mutatni számotokra e területen.

Most viszont elérkezett az idő, hogy kimondásra kerüljenek olyan problémák is, amik eddig kevesebb figyelmet kaptak. Az ugyanis, hogy kiváló sört főzzünk, csupán a kihívás egyik fele. Ha ezt a sört nem tudjuk a közönség számára elérhető áron eladni, akkor akár tehetünk magunknak egy szívességet, és ahelyett hogy a magyar bürokrácia útvesztőjén átverekedjük magunkat, kiköltözhetünk mondjuk Londonba.

Szóval vissza az eredeti témához: a magyar kézműves sör túl drága. Persze nem mind. Van egy csomó igen jó sörfőzde, ami állandó minőséget hoz abszolút korrekt áron, mi pedig, amennyire csak lehet, próbálunk velük együttműködni. Ugyanakkor egyre erőteljesebb az a trend Budapesten, mi szerint az itt készült sörök árát amerikai, angol vagy skandináv sörfőzdék termékeihez igazítják. Történik mindez annak ellenére, hogy a magyar kézműves sörök sem minőségben sem megbízhatóságban nem járnak azon a szinten, amit mondjuk egy Cascade, Verdant vagy Pohjala képvisel.

Itt most az fogjuk megvizsgálni, hogy a sörfőzdék milyen mértékben generálói ennek az áremelkedési trendnek. Persze más ludas is van a dologban - amivel a következő részben fogunk foglalkozni - de a drágulás elsősorban abból ered, hogy a sörfőzdék egyre magasabb áron adják el termékeiket a kocsmáknak és az üzleteknek egyaránt.

Már korábban is említettük, hogy a nyitottság nagyon fontos számunkra a Gravity-nél, beszéljünk hát konkrétumokban. Íme a vörös rozs sörünk, a „Red Shift” költségei literre lebontva:

Gabona: 72 Ft

Komló: 57 Ft

Élesztő: 28 Ft

Egyéb összetevők: 13 Ft

KeyKeg: 160 Ft

Jövedéki adó: (6% ABV): 49 Ft

Összesen: 379 Ft

Haszon: 401 Ft

Nettő ár/L: 780 Ft

Bruttó ár/L: 991 Ft

Az összetevők költsége viszonylag állandó, hiszen az általunk elérni kívánt ízvilág is az. Jövőbeni fejlesztéseinknek köszönhetően esetleg 10 % körüli megtakarítás még elérhető, de tovább csökkenteni ezirányú költségeinket nem tudjuk.

A KeyKeg-ek használata olyan előnyökkel jár, ami miatt számunkra abszolút megéri az extra költséget. Éppen ezért mi ezt bele is kalkuláljuk az alapárba ahelyett, hogy azt a sörözőknek többletköltségért extraként értékesítenénk. A termék adója fix az egész iparágban: 810 Ft/hL per alkohol százalék.

Végül pedig a haszon. A Gravity-nél mi általában 400-500 Ft/L közötti haszonnal dolgozunk. Időnként ez 350 Ft/L-re is csökkenhet, amikor egy terméket olcsón szeretnénk értékesíteni, illetve az is előfordul, hogy felmegy 550 Ft/L-re, ha egy sör elkészítése több munkába és időbe telik, mint például az „Imperial Stout”-unk esetében. Ezen oknál fogva a legösszetettebb és leghosszabb főzési időt igénylő sörünk teljes költsége eléri 650 Ft/L-t. Ezt aztán bruttó 1499 Ft/L-ért értékesítve még mindig tisztességes profitra tehetünk szert.

Budapesten a 990 és 1499 Ft között mozgó nagykereskedői árainkkal az árspektrum olcsóbb végén helyezkedünk el, jóval a helyi sörfőzdék többsége alatt. Mikro-sörfőzdeként az általunk használt összetevők költsége illetve a fix kiadásaink jóval magasabbak a tételek kicsinysége miatt. Akkor viszont a nagy sörfőzdék vajon miért nem árulják nálunk olcsóbban a söreiket?

Az igazság az, hogy az elmúlt 5 évben a magyar kézműves sörök robbanás-szerű népszerűsödése túlméretezett és befektetői oldal által vezérelt jelenség. Vadiúj, 500-2000 l-es termelési sávban mozgó sörfőzdék fognak hozzá a termeléshez gyártásban tesztelt recept, illetve megfelelő szaktudás nélkül. Idővel aztán ezen sörfőzde – jellegű befektetések többsége felnő a feladathoz, sok esetben az ott dolgozók szakmai fejlődését támogatva és minőségi sör-kínálatot produkálva.

Ugyanakkor a kizárólag nagyüzemben működő sörfőzdéknél jellemzően elmosódik a különbség az első, teszt-eresztés és tömegesen előállított termék között, különösen a heti ciklusban történő főzés terjedésének köszönhetően, ami egyre kevesebb időt hagy a fejlesztés számára. A Gravity-nél bármikor hezitálás nélkül kiöntjük azt az egyébként tiszta sört, ami nem felel meg az elvárásainknak. Ezt azért tudjuk megtenni, mert az egyes főzetek költsége apró, akár csak a sörfőzdénk.

Ez nem is elsősorban elvi, mint inkább anyagi kérdés: érthető módon jóval nagyobb a nyomás, hogy megkérdőjelezhető minőségű sör is eladásra kerüljön, amikor nagy mennyiségről van szó. A sör árának emelkedésével együtt ez a nyomás tovább nő, a helyzet pedig még rosszabb, amikor a döntés már nem is kizárólag a sörfőzde kezében van.

Ezen újhullámos sörfőzdék jelentős része további anyagi nyomás alatt áll méretüknek és az eltelt éveknek köszönhetően – a befektetők jellemzően 3 év után már megbízható megtérülést várnak. Komoly kihívás, hogy mondjuk minden első főzetet 500l sör értékesítése kövesse. Ennek következtében a marketinggel és adminisztrációval foglalkozó alkalmazottak száma természetellenesen megnő, őket pedig szintén ki kell fizetni.

Budapesten tehát a klasszikus gazdasági jelenség fordítottja az igaz, ahogy nő a mennyiség úgy nő a literenkénti ár is. Egy olyan sörfőzde, ami Kaliforniában vagy Skóciában jellemzően 3-5 személynek adna munkát, itt 10-15 embert alkalmaz úgy, hogy közben kevesebb idő jut a sör fejlesztésére, hiszen az energia nagyobb részét „kollabokon”, fesztiválokon és közösségi médián történő lázas promóció veszi el.

E szerencsétlen jelenség közel sem az iparág univerzális jellemzője. Itt azonban minden olyan sörfőzdére, amely már a teszt eresztést is próbálja mondjuk 1000 Ft/dL-es áron eladni, jut egy még fiatalabb, még fürgébb, mely szintén igyekszik teret nyerni a piacon. Ugyanakkor lennie kell egy másik faktornak is, ami szerepet játszik abban, hogy a magyar kézműves sörök növekvő áruknál fogva egyre inkább csak az úri közönség számára érhetőek el.

És ez így is van: a kocsma. A sorozat második részében a forgalmazói oldalt fogjuk megvizsgálni.