a sör ára – harmadik rész: megoldások

Meg is érkezett a harmadik, egyben lezáró darabja a budapesti kézműves sörök árazását tárgyaló sorozatunknak. Az első részben a Red Shiftet követtük végig az alapanyagok költségeitől egészen a sörfőzdéből való távozásáig, majd átnéztünk néhány felmerülő/felbukkanó problémát a magyar sörfőzés háza táján. A második részben pedig meglátogattuk a bárokat, ahol a söreinket árulják és megvizsgáltuk a közelmúltban megfigyelhető következetlen árképzés jelenségét.

Itt van a mi megoldásunk:

A legegyszerűbb fegyver az arzenálunkban az úgynevezett „ajánlott kiskereskedelmi/fogyasztói ár. (Az Egyesült Államokban ezt Recommended Retail Price-nak, azaz a továbbiakban is használt RRP-nek hívják.) Az RRP nem több mint javaslat avagy ajánlás, egyfajta iránymutatás a söreink minimum és maximum árára vonatkozólag. Ebben az esetben mi a maximum meghatározásában vagyunk érdekeltek, mert azt szeretnénk elérni, hogy söreink ne csak a turisták és (beergeek-ek), hanem mindenki számára megfizethetők legyenek.

Az RRP-vel kapcsolatos piaci normák és jogi szabályozások országonként némileg eltérnek, de Magyarország (és az EU) esetében a legtöbb amit tehetünk, az az árazást illető ’javasolt ár’.

Amennyiben egy bár úgy dönt, hogy a mi RRP-nkhez képest dupla árat fizettet a vendégeivel, jogilag nem tehetjük meg, hogy azzal toroljuk meg, hogy a jövőben megtagadjuk söreink árusítását számukra. Még csak nem is igazán tárgyalhatunk velük a témáról, félve attól, hogy ez a kiskereskedelmi árak befolyásolásának tűnhet. A versenyjog ebben az esetben fogyasztóellenes és komolyan hátráltatja a tisztességes kereskedelem előtérbe helyezésére tett erőfeszítéseinket.

Az RRP tehát csupán egy erőtlen, és esetünkben majdhogynem értelmetlennek mondható javaslat. Egy haszna ugyanakkor van, és ez nem más, mint az átláthatóság.

Ha a szabadkereskedelmi alapelvet (amely megtiltja számunkra, hogy meghatározzuk a saját termékeink ár maximumát) pusztán az a naiv feltételezés motiválja, hogy a szabad információáramlás képes levinni az árakat, akkor mi pontosan erre az információáramlásra fogunk támaszkodni.

Szóval mostantól elérhetővé tesszük az egyes söreinkhez tartozó, általunk meghatározott RRP-ket egyrészt weboldalunkon a sörök fül alatt, másrészt közösségi média oldalainkon. Ezek az RRP-k természetesen változhatnak az idő múlásával, de minden esetben a 4dl-es kézműves pintre standardizált literenkénti bruttó árat fogják tükrözni. Azt ugyan közvetlenül nem tudjuk befolyásolni, hogy mennyit fogsz fizetni a söreinkért, de azt szívesen megosztjuk veletek, hogy mi mennyiért értékesítjük termékeinket a bároknak.

Ugyanakkor az a helyzet, hogy ez az információ nem lesz elég. Még akkor is, ha az RRP-nk könnyen elérhető több platformon, kevés vásárló fogja ezeket látni, és még kevesebb fogja őket figyelembe venni. A legtöbb ember érthető módon szimplán csak beül majd a kedvenc bárjába, és megveszi a sörünket azon az áron amit kérnek érte, és így a Gravity söröket olyan ismérvek alapján fogja értékelni, amelyekre nincsen valós ráhatásunk. Az árcsökkenést általában kiváltó nyomás minimális lesz, így legjobb erőfeszítéseink ellenére, söreink ára folyamatosan emelkedni fog. Itt valami többre van tehát szükség!

14.jpg

Íme a Gravity Brewing új otthona. Egy 210 négyzetméteres átalakított óvóhely a város szívében, ahol helyet kap majd egy 120 literes tesztfőzde, egy 600 literes sörfőző üzem és egy 40 férőhelyes bár.

A bárból belátható lesz az egész főzde, személyzetünk pedig ismerni fogja a felszolgált sörök minden apró titkos részletét, mivel egytől egyig a főzési folyamat aktív részesei lesznek. Kollégáink körbevezetnek majd a létesítményben, megmutatják mi készül éppen a tartályainkban, és mesélni fognak a számukra legizgalmasabb, folyamatosan fejlődő termékkínálatunkról, prototípusainkról illetve természetesen az állandó söreinkről is.

Reméljük ti is annyira izgatottak vagytok az új főzdével kapcsolatban mint mi, de mégis mi köze van ennek az egésznek az elmúlt hónapok gazdasági hangvételű posztjaihoz? Hát az, hogy ez a hely a miénk lesz. A sörfőzde és a bár is. Nem lesznek befektetők, főbérlők, csak sörfőzők. Ez azt jelenti, hogy nem kell aggódnunk az ingatlan bérleti díjának hirtelen emelkedése miatt, beruházások megtérülése miatt, vagy amiatt, hogy más bárok milyen haszonkulccsal dolgoznak. Saját költségeink alacsonyan tartása képessé tesz majd minket arra, hogy több értéket töltsünk a poharadba, miközben kevesebb pénzt veszünk ki a zsebedből.

A továbbiakban is el fogjuk látni néhány partner bárunkat a söreinkkel, de ez egy hatalmas váltás lesz számunkra. Hátra hagyjuk az eddig értékesítési modellünket és bevezetjük azt a formulát, ami már oly sok angol és amerikai főzdének biztosított stabilitást és konzisztenciát. Azáltal, hogy söreinket főleg a helyszínen fogjuk értékesíteni, megtarthatjuk cégünk könnyed felépítését, elkerülhetjük a sörfőző ipar nagy részét sújtó mennyiségi problémákat és az általunk elképzelt irányban növekedhetünk.

Ezen felül minden pint sör, amit a Gravityben értékesítünk ideális körülmények közt, a mi figyelő szemünk alatt fog elkészülni, tárolásra kerülni, majd eljutni a fogyasztókhoz.

Szeretnénk bátorítani az embereket, hogy úgy fogyasszák söreinket, hogy azok a legnagyobb élvezetet nyújtsák, így visszatereljük az árakat abba a tartományba, ahol lenniük kellene. Minden, az új Gravity főzdében kitöltött pint sör vendégeinknek 100 forinttal olcsóbban lesz elérhető, mint az ajánlott fogyasztói ár!

Most, hogy felkeltettük az érdeklődésed, reméljük jövő héten ismét találkozunk, részletesebben is bemutathassuk az új helyünket.

Greg KieckheferComment
the cost of beer, part iii: solutions
Facebook header 2.png

Welcome to Part III, the final piece of our series on the cost of craft beer in Budapest. In Part I, we followed our flagship Red Shift from ingredient costs to its departure from the brewery and looked at a few emerging issues with the Hungarian brewery scene. Part II took us to the bars which sell our beers, where we examined the recent upset of consistent pricing in Budapest.

Here's what we're doing about it.

The simplest weapon we have in our arsenal is Recommended Retail Price (Manufacturer's Suggested Retail Price, if you prefer the US term). RRP is no more than the suggestion of a price floor or ceiling on the resale of our beer; in this case we're concerned with imposing a ceiling, because we want our beers to be affordable to everyone, not just tourists and beer geeks.

The market norms and legality surrounding RRP vary somewhat by country, but in the case of Hungary (and the EU), the absolute most we can do is 'recommend' pricing. If a bar decides to charge its customers double our RRP, we cannot legally retaliate by refusing to sell to them in the future. We can't even really discuss the matter with them, for fear that we will be seen to be influencing retail pricing. Competition law is anti-consumer in this case, and hugely frustrates our efforts to prioritise fair trade.

RRP is a toothless suggestion, then, and a nearly pointless one in in our situation. It does have one benefit, however, which is transparency. If the free trade doctrine which prohibits us from enforcing price ceilings is motivated by the blithe assumption that information will cure the market, we are going to lean hard on that information.

So from now on, when you visit the Beers page of our website, or any of our social media announcements, you will see our stated RRP for each beer. These may vary over time, of course, but they will always reflect our gross price per liter standardised to a 4dL craft pint. We may not be able to control how much you pay for our beers, but we will happily tell you how much we sell them for.

Here's the thing, though: this information won’t be enough. Even with our RRP readily available on multiple platforms, very few of our customers are going to see it, and even fewer will act on it. Most people, understandably, will simply go to their preferred bar, buy our beer at whatever price is demanded, and then judge whether Gravity beers offer value based on criteria outside our control. Any downward pricing pressure will be minimal, and beer prices will continue to rise despite our best efforts. We need something more.

125ND500_DSC0794.jpg

What you’re looking at is the new home of Gravity Brewing. 210 square meters of converted bunker in the city center, which will house our 120 liter pilot brewery, 600 litre production brewery, and 40-seat taproom. You'll be able to see the entire brewery from your seat at the bar, and our staff will be familiar with all aspects of the beers they serve – because they’ll help brew them. They'll tour you through the facility, show you what we've got in our tanks at the moment, and tell you what they're most excited about in our constantly evolving lineup of core range and prototype releases.

We hope you're excited by all that – we certainly are – but what does it have to do with the past months' economics posts? Well, we own the space. The brewery. The bar. No landlords, no investors, just brewers. That means we don't have to worry about rent hikes, investment returns, or other bars' tap markups. Keeping our costs down is going to allow us to put more value into your glass and take less cash from your pocket.

We’ll continue to supply our beers to a few partner bars, but this is a huge shift for us. We’re leaving the distributed sales model behind, and adopting a formula that’s brought stability and consistency to so many excellent US and UK breweries. By selling our beers primarily on-site, we can grow in the direction we choose, with the same lightweight structure, and avoid the volume concerns that plague so much of the industry.

In addition, every pint we sell at Gravity will live its entire life in ideal conditions, under our obsessive watch. We want to encourage people to drink our beers as they're meant to be served, and so we're flipping the price structure back to the way it should be: every pint poured in the new Gravity Brewing will cost 100ft less than our RRP.

Now that we've got you excited, we hope you'll come back in two weeks for a preview of our new space!

a sör ára – második rész: a kocsma
119ND500_DSC0211.jpg

Íme a budapesti kézműves sörök árát tárgyaló sorozatunk második része. Az előző alkalommal górcső alá vettük legnépszerűbb sörünket, a Red Shift-et, részletesen bemutattuk előállítási költségeit valamint sörfőzdénk árképzési metódusát. Ezzel párhuzamosan megvizsgáltunk néhány, a magyar sörfőzdék világában megfigyelhető problémát is.

Most pedig egy némileg érzékenyebb részhez érkeztünk. Onnantól kezdve ugyanis, hogy a hordónkat eladtuk egy kocsmának, a sör további árazásába már nincs beleszólásunk. A budapesti kézműves sörök megjelenését követő első néhány évben volt egy hallgatólagos megegyezés. Eszerint a kocsmák a csapolt söröket körülbelül 150 % -os profittal adták tovább a nagyközönségnek. Ez azt jelentette, hogy a sörfőzde literre vonatkozó bruttó ára gyakorlatilag megadta a kocsma 4dl -re vonatkozó bruttó árát. Így például valószínűsíthető volt, hogy a Red Shift-ünk, amit 991 Ft / l -es áron adtunk a kocsmáknak, az 1000 forintos lélektani határ alatt, 990 Ft / „craft pint”-os (4 dl) áron fog csapra kerülni.

Az első és egyben legszembetűnőbb zavar akkor keletkezett ebben a hallgatólagos megegyezésben, amikor a BrewDog sörözőt nyitott Budapest turista negyedében. A magyar közönség nagyobb része döbbenten állt az árlistát látva, és azóta is nehéz olyan kocsmát találni, ami náluk drágábban adná a helyi kézműves söröket. A BrewDog Budapest az eddig megszokott 150 %-os „csapra kerülési profitot” a 250-300 %-os sávba tornázta fel.

A BrewDog számos piaci előnnyel rendelkezik, melyek lehetővé teszik ezt számára: a világszerte ismert márkanév, sörözőjük tökéletes lokációja Budapest turista negyedének szívében továbbá a kocsmaláncra jellemző igényes belső dizájn. Azzal önmagában nincs is probléma, hogy a BrewDog szeretne valamivel magasabb nyereségre szert tenni.

A jelenség azonban már a megnyitásukat követő hetekben fertőzés szerűen terjedt. Más kézműves söröket áruló kocsmák is nekiindultak az áremelésnek, hol itt hol ott adva hozzá 100 vagy 200 forintot a megszokott árakhoz. A végeredmény pedig drámai lett: mindössze fél évvel a BrewDog érkezése után a kocsmák többsége már 200 %-hoz közeli profittal dolgozott, Red Shift-ünk csapolt ára sokszor elérte a 1190Ft / 4 dl-es „craft pint”-ot. Idővel aztán, akárcsak a sörfőzdék között, a kocsmák között is feltűntek olyanok, amelyek másképp használják ki ezt az áremelkedési trendet. Ahelyett, hogy maguk is egyre drágábban adnák a söröket, igyekeznek inkább az így már igen alacsonynak számító 100 %-os haszonkulccsal dolgozni, alacsony áraikkal kitűnni és ezáltal piaci előnyhöz jutni.

Hogy konkrétumokban is beszéljünk, íme egyik sörünk közelmúltban feljegyzett csapolt árai négy különböző belvárosi sörözőben:

'A' kocsma: 3333 Ft / l - (1333 Ft / 4 dl)

'B' kocsma: 3500 Ft / l - (1400 Ft / 4 dl)

'C' kocsma: 4475 Ft / l - (1790 Ft / 4 dl)

'D' kocsma: 5733 Ft / l - (2293 Ft / 4 dl)

A fent leírtak alapján nem nehéz kitalálni, hogy a 'D' kocsma nem más mint a BrewDog. De nézzük meg most a többit is. Míg 'A' és 'B' kocsma a megszokottnál kisebb, 100 % körüli haszonkulccsal dolgozik, addig 'C' kocsma valahova középre célozza be magát, 28-34 %-kal versenytársai fölött határozva meg a sör árát.

A 150%-os sztenderd tehát a múlté, a profit mértéke ettől mára már mindkét irányba jelentősen eltérhet. Ideális piaci körülmények között ez egyszerűen az olcsóbb kocsmák forgalmának növekedésével járna, a mi tapasztalatunk azonban sajnos nem ezt tükrözi. Ennek egyik lehetséges oka az, hogy Budapesten a kézműves söröket fogyasztók körére nem jellemző, hogy árakat hasonlítgatva választanának kocsmát. Különösen igaz ez akkor, amikor olyan korlátozott mennyiségben főzött sörökről beszélünk, mint amilyenek a mi mikro-sörfőzdénkből kerülnek ki.

Fontos itt megjegyeznünk, hogy a magas haszonkulccsal önmagában véve nincsen baj. Egy kocsma üzemeltetése egyáltalán nem olcsó. Ezenfelül számos országban a kézműves sörök eget verő ára teszi lehetővé, hogy az alkalmazottak megfelelő körülmények között, tisztességes fizetésért dolgozhassanak az egyre dráguló városközpontokban. A magas haszon ezenkívül a kocsma fejlesztésére is használható, a habzás-szabályozótól a hűtött raktárakig.

Sajnálatos módon az itt megfigyelhető áremelkedés hátterében aligha állnak ilyen jellegű törekvések. Sőt, úgy tapasztaltuk, hogy általában az olcsóbb kocsmák azok, amik több pénzt fordítanak felszerelésre és az alkalmazottaik fizetésére. Ezzel szemben számos drágább hely például a borravalót is beleszámítja a bérezésbe, a fejlesztéssel, felújítással pedig vajmi keveset foglalkozik. A kézműves sörök robbanás szerű népszerűsödésének dacára Budapesten a hűtött raktár továbbra is ritka mint a fehér holló, és összességében a kocsmai dolgozók helyzete is romlott. Noha elmondható, hogy többségük jobban keres, mint 5 évvel ezelőtt, az alkalmazottak fizetésének szerény emelkedése eltörpül a munkaadók hasznának illetve a megélhetéshez szükséges pénz összegének növekedése mellett.

Egy másik, általánosabb piaci jelenség is szerepet játszik a helyi árképzés rendjének megbomlásában: ez pedig a 'taproom'-ok gyors terjedése. A 'taproom' tulajdonképpen sokféleképpen értelmezhető, de Budapesten egyre inkább azt jelenti, hogy egy kocsmát szerződés köt egy sörfőzdéhez. Az ilyen fajta megállapodás lehetővé teszi a sörfőzde számára, hogy az általa készített sört jelentős mennyiségben, a belvárosban adja el. Más országokban lévő hasonló létesítményekkel ellentétben azonban, ezen szerződéses kocsmáknak nincs helyszíni sörfőzdéjük, és egyértelműen elkülönül a kocsma és a sörfőzde alkalmazotti köre is. E szerződéses sörözők jellemzően olyan, már korábbi létesítményekből alakulnak, melyeknek szükségük van a megújulásra ahhoz, hogy ne merüljenek a feledés homályába. Ez gyakran a belső tér újratervezését, felújítását jelenti (melyből a sörcsap-rendszer sokszor kimarad), már azon sörfőzde dizánjához igazodva, amellyel leszerződtek.

E szerződéses kapcsolatnak viszont érdekes módon visszás hatása van: gyakran ezek a kocsmák árulják legdrágábban az adott sörfőzde sörét. A BrewDog ismételten iskolapéldája a jelenségnek. Azt gondolhatnánk, hogy saját sörüket alacsonyabb áron fogják csapolni, hiszen a helybeni értékesítésből származó magasabb haszon ezt lehetővé teszi számukra. Ehelyett a piacon elfoglalt helyüknek és magas profit-orientáltságuknak köszönhetően a BrewDog Budapest az egyik legdrágább hely, ahol Punk IPA-t ihatunk. A fogyasztók számára az egyetlen kézenfekvő magyarázat, hogy felárat kell fizetniük a márkanév által felturbózott élményért. A BrewDog esetében ez az érv bizonyos mértékben még meg is állja a helyét. Egy újonnan nyílt magyar sörfőzde azonban sokkal nehezebben bújhat ezen magyarázat mögé.

Hogy mit lehet tenni? Budapest kézműves söröket áruló kocsmáinak jelentős része továbbra is részt vesz ebben a drágulási versenyben, kétszeres, néha háromszoros árat is megfizettetve a fogyasztókkal. Növekednek a haszonkulcsok, túlárazódik az élmény, amihez elegáns sörözők és pult felett fénylő sörfőzde-logók szolgálnak díszletként.

Két hét múlva, a sorozat 3. részében a lehetséges megoldásokat fogjuk szemügyre venni.

the cost of beer, part ii: the bar
119ND500_DSC0140%281%29.jpg

Welcome to Part II of our series on the cost of craft beer in Budapest. In Part I, we followed our flagship Red Shift from ingredient costs to its departure from the brewery, and looked at a few emerging issues with the Hungarian brewery scene.

Here's where we get into slightly delicate territory: once we sell a keg to a partner bar, we lose control of its pricing. For the first few years of the Budapest craft scene, the tacit standard was a tap markup of 150%; a brewery's gross price per liter was simply translated to the bar's gross price per 4dL. So we could reliably assume that our Red Shift, which we sell to bars at 991ft per liter, would hit the taps at the critical threshold of 990ft per 'craft pint'.

The first and most obvious disruption to this tacit agreement was the opening of a BrewDog pub in the tourist center of Budapest, accompanied by a certain amount of sticker shock for most Hungarian visitors – BrewDog Budapest is routinely the most expensive place to drink local craft beers, pushing the traditional 150% tap markup into the 250-300% range.

BrewDog do have several market advantages which help them here: global brand recognition, a dead-central location in a tourist hub, and a bar renovated to their frankly beautiful franchise standard. As an isolated phenomenon, we can't really fault them for a bit of gouging.

But within weeks of their opening, we witnessed a metastasis: other bars in the Budapest craft scene began raising their markups, tacking on an extra 100ft here, 200ft there. The result has been striking; within 6 months of BrewDog's arrival, we saw standard tap markups in many bars drift toward 200%, with prices on our Red Shift rising as high as 1190ft for a 4dL 'craft pint'. As with the breweries themselves, there are also a few bars taking advantage of this upward trend to differentiate themselves, dropping toward 100% tap markup to undercut the competition.

To put all this into concrete terms, here are the gross tap prices on a beer we recently delivered to four bars in town:

Bar A: 3333ft/L (1333ft/4dL)

Bar B: 3500ft/L (1400ft/4dL)

Bar C: 4475ft/L (1790ft/4dL)

Bar D: 5733ft/L (2293ft/4dL)

If you've been paying attention, you can probably guess that Bar D is BrewDog. But have a look at the other bars – while A & B are undercutting the standard at roughly 100% markup, Bar C has opted to split the BrewDog gap, charging a 28-34% premium compared to their competitors.

So the former standard is unmoored, with tap margins drifting freely in both directions. In an ideal market, this would simply drive more business to the cheaper bars, but our experience hasn't reflected this. Our guess is that people simply don't comparison-shop for craft beer prices in Budapest, particularly when it comes to the very limited releases we put out from our nanobrewery.

We need to emphasise at this point that there's nothing inherently wrong with large tap markups. Bars are expensive to run, and in many countries the sky-high prices on craft beer help to provide bar staff with comfortable working conditions and a living wage in increasingly expensive city centers. Tap margin hikes can also be used to build better bar systems, from foam control to refrigerated keg storage.

Unfortunately, it would be difficult to argue that either of these motivations is at play here. On the contrary, we've found that the bars investing the most in both equipment and staff are often the lower-priced ones, while many costly establishments garnish tips and resist renovation. So despite the craft explosion in this town, cold rooms remain vanishingly rare, and bar staff, while better paid than they were 5 years ago, have seen both the local cost of living and their employers' return on capital surge far beyond their modest wage increases.

Another, broader market shift has also played a part in disrupting the local price structure: the rash of 'taproom' openings. The term can mean many things, but in Budapest it increasingly denotes a bar run on contract to a brewery, a 'wet lease' of sorts which a brewery employs to sell volume in the center of town. Unlike many similar establishments in other countries, these venues do not have working breweries on site, nor do they share staff between brewery and bar. The host bar is typically an older location which has fallen into obscurity, and refreshes its interior (but often not the serving systems) with an aesthetic branded to its contracting brewery.

Because they are run on contract, a strange reversal occurs: these taprooms are frequently the most expensive place to buy the brewery's beers. BrewDog, again, is the prototypical example here. Rather than sell cheaply in their own location to reflect the higher profits they reap from on-site sales, a combination of market placement and stacked profit motives conspire to make BrewDog Budapest a remarkably pricey place to drink a Punk IPA. The only obvious logic available to customers is that they are being charged extra for the privilege of the branded experience. And to a certain degree, that's defensible if you're BrewDog; if you're a new Hungarian brewery, though, it becomes tougher to justify.

So what is to be done? Many of Budapest’s craft beer bars are hiking prices across the board, double- and even triple-dipping into customers' pockets as they increase margins on distributed beers and overcharge for the privilege of drinking in a whitewashed pub with a brewery's logo above the bar.

We'll have some answers for you in two weeks' time with Part III: Solutions.

a sör ára – első rész: a sörfőzde
125ND500_DSC0513.jpg

A magyar kézműves sör túl drága.

Ez itt egy olyan három részes cikk első darabja, ami bizonyára nem fog legnépszerűbb írásaink közé tartozni. Egy éve, hogy piacra kerültünk. Azóta hálásan figyeljük azt a lelkes fogadtatást, amiben ti, a közönségünk részesítetek bennünket. Ugyanakkor frusztráló látni azt a mesterségesen gerjesztett felhajtást, amit iparágunk képviselőinek többsége generál.

Ezt a blogot többek között azért is írjuk, hogy az informálódni vágyók számára elérhetővé tegyük e témakörhöz kapcsolódó tudásunkat. Bemutatjuk, hogy hogyan főzzük söreinket, és hogy ez miért is olyan fontos. Az elmúlt három hónap során végig vezettünk titeket a sör-készítés folyamatain, az elejétől egészen a végéig. Tettük mindezt annak reményében, hogy sikerül valamit átadni azon működési elveinkből, amikre büszkék vagyunk, illetve talán újat is mutatni számotokra e területen.

Most viszont elérkezett az idő, hogy kimondásra kerüljenek olyan problémák is, amik eddig kevesebb figyelmet kaptak. Az ugyanis, hogy kiváló sört főzzünk, csupán a kihívás egyik fele. Ha ezt a sört nem tudjuk a közönség számára elérhető áron eladni, akkor akár tehetünk magunknak egy szívességet, és ahelyett hogy a magyar bürokrácia útvesztőjén átverekedjük magunkat, kiköltözhetünk mondjuk Londonba.

Szóval vissza az eredeti témához: a magyar kézműves sör túl drága. Persze nem mind. Van egy csomó igen jó sörfőzde, ami állandó minőséget hoz abszolút korrekt áron, mi pedig, amennyire csak lehet, próbálunk velük együttműködni. Ugyanakkor egyre erőteljesebb az a trend Budapesten, mi szerint az itt készült sörök árát amerikai, angol vagy skandináv sörfőzdék termékeihez igazítják. Történik mindez annak ellenére, hogy a magyar kézműves sörök sem minőségben sem megbízhatóságban nem járnak azon a szinten, amit mondjuk egy Cascade, Verdant vagy Pohjala képvisel.

Itt most az fogjuk megvizsgálni, hogy a sörfőzdék milyen mértékben generálói ennek az áremelkedési trendnek. Persze más ludas is van a dologban - amivel a következő részben fogunk foglalkozni - de a drágulás elsősorban abból ered, hogy a sörfőzdék egyre magasabb áron adják el termékeiket a kocsmáknak és az üzleteknek egyaránt.

Már korábban is említettük, hogy a nyitottság nagyon fontos számunkra a Gravity-nél, beszéljünk hát konkrétumokban. Íme a vörös rozs sörünk, a „Red Shift” költségei literre lebontva:

Gabona: 72 Ft

Komló: 57 Ft

Élesztő: 28 Ft

Egyéb összetevők: 13 Ft

KeyKeg: 160 Ft

Jövedéki adó: (6% ABV): 49 Ft

Összesen: 379 Ft

Haszon: 401 Ft

Nettő ár/L: 780 Ft

Bruttó ár/L: 991 Ft

Az összetevők költsége viszonylag állandó, hiszen az általunk elérni kívánt ízvilág is az. Jövőbeni fejlesztéseinknek köszönhetően esetleg 10 % körüli megtakarítás még elérhető, de tovább csökkenteni ezirányú költségeinket nem tudjuk.

A KeyKeg-ek használata olyan előnyökkel jár, ami miatt számunkra abszolút megéri az extra költséget. Éppen ezért mi ezt bele is kalkuláljuk az alapárba ahelyett, hogy azt a sörözőknek többletköltségért extraként értékesítenénk. A termék adója fix az egész iparágban: 810 Ft/hL per alkohol százalék.

Végül pedig a haszon. A Gravity-nél mi általában 400-500 Ft/L közötti haszonnal dolgozunk. Időnként ez 350 Ft/L-re is csökkenhet, amikor egy terméket olcsón szeretnénk értékesíteni, illetve az is előfordul, hogy felmegy 550 Ft/L-re, ha egy sör elkészítése több munkába és időbe telik, mint például az „Imperial Stout”-unk esetében. Ezen oknál fogva a legösszetettebb és leghosszabb főzési időt igénylő sörünk teljes költsége eléri 650 Ft/L-t. Ezt aztán bruttó 1499 Ft/L-ért értékesítve még mindig tisztességes profitra tehetünk szert.

Budapesten a 990 és 1499 Ft között mozgó nagykereskedői árainkkal az árspektrum olcsóbb végén helyezkedünk el, jóval a helyi sörfőzdék többsége alatt. Mikro-sörfőzdeként az általunk használt összetevők költsége illetve a fix kiadásaink jóval magasabbak a tételek kicsinysége miatt. Akkor viszont a nagy sörfőzdék vajon miért nem árulják nálunk olcsóbban a söreiket?

Az igazság az, hogy az elmúlt 5 évben a magyar kézműves sörök robbanás-szerű népszerűsödése túlméretezett és befektetői oldal által vezérelt jelenség. Vadiúj, 500-2000 l-es termelési sávban mozgó sörfőzdék fognak hozzá a termeléshez gyártásban tesztelt recept, illetve megfelelő szaktudás nélkül. Idővel aztán ezen sörfőzde – jellegű befektetések többsége felnő a feladathoz, sok esetben az ott dolgozók szakmai fejlődését támogatva és minőségi sör-kínálatot produkálva.

Ugyanakkor a kizárólag nagyüzemben működő sörfőzdéknél jellemzően elmosódik a különbség az első, teszt-eresztés és tömegesen előállított termék között, különösen a heti ciklusban történő főzés terjedésének köszönhetően, ami egyre kevesebb időt hagy a fejlesztés számára. A Gravity-nél bármikor hezitálás nélkül kiöntjük azt az egyébként tiszta sört, ami nem felel meg az elvárásainknak. Ezt azért tudjuk megtenni, mert az egyes főzetek költsége apró, akár csak a sörfőzdénk.

Ez nem is elsősorban elvi, mint inkább anyagi kérdés: érthető módon jóval nagyobb a nyomás, hogy megkérdőjelezhető minőségű sör is eladásra kerüljön, amikor nagy mennyiségről van szó. A sör árának emelkedésével együtt ez a nyomás tovább nő, a helyzet pedig még rosszabb, amikor a döntés már nem is kizárólag a sörfőzde kezében van.

Ezen újhullámos sörfőzdék jelentős része további anyagi nyomás alatt áll méretüknek és az eltelt éveknek köszönhetően – a befektetők jellemzően 3 év után már megbízható megtérülést várnak. Komoly kihívás, hogy mondjuk minden első főzetet 500l sör értékesítése kövesse. Ennek következtében a marketinggel és adminisztrációval foglalkozó alkalmazottak száma természetellenesen megnő, őket pedig szintén ki kell fizetni.

Budapesten tehát a klasszikus gazdasági jelenség fordítottja az igaz, ahogy nő a mennyiség úgy nő a literenkénti ár is. Egy olyan sörfőzde, ami Kaliforniában vagy Skóciában jellemzően 3-5 személynek adna munkát, itt 10-15 embert alkalmaz úgy, hogy közben kevesebb idő jut a sör fejlesztésére, hiszen az energia nagyobb részét „kollabokon”, fesztiválokon és közösségi médián történő lázas promóció veszi el.

E szerencsétlen jelenség közel sem az iparág univerzális jellemzője. Itt azonban minden olyan sörfőzdére, amely már a teszt eresztést is próbálja mondjuk 1000 Ft/dL-es áron eladni, jut egy még fiatalabb, még fürgébb, mely szintén igyekszik teret nyerni a piacon. Ugyanakkor lennie kell egy másik faktornak is, ami szerepet játszik abban, hogy a magyar kézműves sörök növekvő áruknál fogva egyre inkább csak az úri közönség számára érhetőek el.

És ez így is van: a kocsma. A sorozat második részében a forgalmazói oldalt fogjuk megvizsgálni.

the cost of beer, part i: the brewery
125ND500_DSC0063.jpg

Hungarian craft beer is too expensive.

Welcome to the first post in a three-part series that's going to piss a lot of people off. In the year since our launch, we've been thrilled by the reception you, the public, have given us, and frustrated by the opaque hype pumped out by much of our industry.

One of our aims in writing this blog is to help remedy the information vacuum by showing you how we brew our beers and why it matters. Over the past three months, we've taken you through our brew process from start to finish, in the hope that you'll get a sense of the principles we pride ourselves on, and perhaps learn something new along the way.

But now it's come time to address some of the issues on the periphery, because brewing great beers is only half of our battle. Unless we can sell our brews at locally-affordable prices, we might as well save ourselves a lot of local bureaucratic hassle and move to London.

So back to the issue at hand: Hungarian craft beer is too expensive. Not all of it, of course; there are many fantastic brewers producing consistent quality at very fair prices, and we try to partner with them as much as possible. But there is a growing trend in Budapest toward prices on par with American, British, and Scandinavian beers for Hungarian releases which do not meet the quality and consistency one expects from Cascade, Verdant, or Pohjala.

Today we'll be examining how much of this local price creep derives from the breweries themselves. There are other culprits which we'll look at in Part II, but the lion's share of the trend is the result of breweries selling their beers at ever-increasing prices to bars and bottle shops.

We've talked already about the importance of transparency to us at Gravity; let's make that concrete. Here's the cost-per-liter breakdown for our “Red Shift” Red Rye:

Grain: 72ft

Hops: 57ft

Yeast: 28ft

Additions: 13ft

KeyKeg: 160ft

Alcohol excise (6% ABV): 49ft

Total cost: 379ft

Margin: 401ft

Net price/L: 780ft

Gross price/L: 991ft

Ingredient costs tend to be relatively stable, given the flavour profile we want to achieve; at most we might make a 10% efficiency improvement on those figures. The advantages of using KeyKegs are well worth the added cost to us, so we price them into our totals rather than charging bars for them as an optional extra. Excise is fixed industry-wide at 810ft/hL per alcohol percent.

Which leaves our margin. At Gravity, we peg our margins at 400-500ft/L, occasionally dipping to 350ft/L for something we want to keep cheap, or reaching to 550ft/L for something which takes more work and time, like our Imperial Stout. For that, our biggest and longest brew, our total costs rise as high as 650ft/L, so we can sell it at 1499ft/L gross and still make a respectable profit.

Here in Budapest, our wholesale range of 990-1499ft puts us on the lower end of the scale, well below most local breweries. As a nanobrewery, our ingredient costs and fixed overheads are significantly higher due to the small scale we brew on. So why aren't bigger breweries undercutting our prices?

The truth is that most of the Hungarian craft explosion of the past 5 years has been in over-sized, investor-led installations: brand new brewhouses in the 500-2000L range, starting without production-tested recipes or institutional expertise. As these brewery-shaped investment vehicles have matured, they've generally built respectable beer ranges, and fostered some new talent in the people they've hired to do the actual brewing.

When you brew solely on a large batch size, though, the distinction between alpha batch and mass release largely vanishes, particularly given the growing trend toward weekly release cycles and ever-shrinking development time. At Gravity, we're happy to dump perfectly clean beer which doesn't meet our standard. We can do this because our investment per batch is tiny, just like our brewhouse.

This isn't a problem of principle so much as financial feasibility: there's just far more pressure to release substandard beers when you've got so much more on the line. That pressure increases as beer prices rise, and increases further when the brewers aren't the only ones making the decision.

Many of the last wave of Hungarian breweries are also experiencing further financial pressure due to their age and size – investors tend to expect reliable returns after 3 years, and the challenges of shifting 500L of every alpha batch have led to bloated marketing and administration departments, staff who must be paid to continue moving volume.

So Budapest has reversed the traditional economy of scale; as volume increases, price per liter actually rises. What would be a 3-5 person operation in California or Scotland has become a 10-15 person office with less time available to develop their beers and more time allocated to feverishly promoting them via collaborations, festivals, and social media.

However, this troublesome state of affairs is far from universal in our industry; for every brewery pushing out alpha projects at 1000ft/dL there's a slightly younger, nimbler one trying to carve out some market share. There must be another factor at play in Hungary's burgeoning craft beer prices.

And there is: the bars. We'll be back in two weeks to take a look at the distribution side in Part II of this series.

the cold side: fermentation & packaging
125ND500_DSC0715.jpg

This week we’re wrapping up our introduction to Gravity. Over the past 4 months, we’ve taken you through our full brew day, from the setup of our pilot brewery to the ingredients we source and our techniques for getting the most out of them. Only one part remains, in many ways the most important one: what happens after the brew?

Our cold side is the part of the brewery on permanent display, largely because it has a lot of pretty stainless and far less profanity and scalding liquids than the hot side. Things are relatively tranquil during fermentation, and the array of tanks lets us give you a preview of what we’ll be releasing next.

A lot of very important things are happening to the wort, though, in the month or more it spends in the cold side. The first and most obvious is the primary fermentation itself: after cooling the boiled wort to roughly 20C, we inoculate it with our yeast culture. The yeast strain varies depending on the beer we’re brewing, but some aspects remain constant.

Brewer’s yeast is a highly cultivated organism, bred and selected in one form or another for thousands of years of human history. The principal resulting species, Saccharomyces cerevisiae, has many variants, but they are all excellent at converting sugars into alcohols. They’re also remarkably robust, often able to withstand ethanol concentrations in excess of 10% ABV, and survive acidic environments as low as 3 pH.

Yeast does require some care, though. One of the largest factors in the move from home to commercial brewing is proper yeast health, so we always introduce plentiful yeast nutrients during the boil, oxygenate our wort to assist in the yeast’s reproductive phase, and carefully rehydrate any dry yeast before it hits the sugary wort.

Once the yeast’s viability is ensured, precise temperature control is crucial. While most commercial yeasts will continue functioning into the high 20’s, the stress of a hot fermentation can produce a host of volatile aroma compounds called esters — manageable if you’re brewing an NEIPA masked with tons of dry-hop aromatics, but not so good when your stout tastes like pear juice.

With our primary fermentation done and all our alcohol in the tank, the yeast still needs a few weeks to clean up after itself, slowly re-metabolising secondary flavour compounds which would otherwise taint the final beer. During this maturation rest, many of the harsher flavours from dark malts will mellow and blend into the background, which is why our ultra-rich imperial stouts spend a longer time in the tank than any other beer.

At this point, if it weren’t for bureaucracy, you could simply walk into the cold side and pour yourself a nice, cold, uncarbonated beer from the tank. Social convention and the NAV dictate that we have to package it first, though, so the beer goes into our ‘brite’ tank for carbonation, and then into a CO2-flushed keg for transport and sale.

At Gravity, we don’t use steel kegs. There are a few excellent reasons for this: steel kegs are expensive, require deposits, two-way transport, and chemical-intensive cleaning, and absolutely murder people’s backs.

Instead, we use a thing called a KeyKeg. You may have seen these around bars in the past few years, and they have many imitators, but fundamentally a KeyKeg is simply a lightweight, recyclable polycarbonate keg. We buy them by the pallet, and instead of retrieving empties from the bars, cleaning, flushing, and refilling them, the bar simply collapses them down to shoebox-size and puts them in their recycling.

Apart from the obvious advantages in logistics and employee health, a KeyKeg has one other advantage, which is especially useful in the infant Hungarian market. In a normal steel or plastic keg, a bar forces CO2 into the keg to push beer out of it. Because many of the tap systems in Budapest are poorly designed, however, the pressure required to maintain flow at the taps far exceeds the normal carbonation pressure of the beer.

Over time, this imbalance forces so much CO2 into solution that the beer foams constantly and begins to taste harsh from excess carbonic acid, spoiling an otherwise flawless beer after as little as a week. The problem inverts in summer, when unrefrigerated kegs all over town heat above 30C and require pressures in excess of 50psi to maintain carbonation.

Our KeyKegs solve this issue beautifully: the beer is held not in the keg itself, but in a sterile mylar bag inside the keg. When the bar forces CO2 in, the gas simply squeezes the internal bag like a balloon, forcing the beer to the tap. Because the gas never comes into contact with the beer, there’s no chance of carbonation issues, and CO2 isn’t even necessary at the bar — our mobile tap at Hollo es Roka simply replaces the lost beer volume with its internal air compressor.

If you’ve made it this far, we’d like to take this opportunity to thank you for following along with us this year. We hope you’ve enjoyed reading about our brewery’s setup and have gained some insight into what’s important to us as brewers.

Next time, we’ll be diving into more serious matters to do with the state of craft beer in Budapest. Put simply, prices are rising fast, and quality isn’t keeping up. We’ll have some thoughts on why next week in the first of our 3-part series, “The Price of Beer”.

Until then, happy drinking!

the boil: putting it all together
127ND500_DSC0059.jpg

Up to this point, we've been making tea. Thick, grainy, sweet tea, but tea nonetheless. In order to make the final transformation to wort, we need to bring every piece of the brew day together for one last stage in our boil kettle.

As we discussed last time, hops are the key ingredient in that transformation, both flavouring and sanitising our wort. With hops, though, everything depends on temperature and time; Dogfish Head even produce a range of beers named for the length of their hop boil. For us and many others, 60 minutes is the standard for extracting the full potential of big bittering strains like Magnum, Summit, and CTZ.

There are exceptions to this rule, of course. Lagers, which rely on an extremely clean flavour profile, benefit from a longer boil to gas off undesirable sulfur compounds that may be present in the very pale malts they employ. Imperial Stouts and Scotch Ales take advantage of 2-3 hour boil times to both concentrate and caramelise the wort via Maillard reactions. But for standard ales like our Red Shift, 60 minutes is plenty.

If we only added hops at the 60 minute mark, our wort would be bitter but characterless. Remember, hops are multi-purpose ingredients which can be used at almost any stage of beer production. The later we add them, the less we convert their acids to bitter iso-alphas, and the more we retain of their volatile aroma compounds.

15-20 minute additions are typically known as 'flavouring hops', because they hit the middle ground between bittering and aroma. At Gravity, they're combined with all our other late additions: yeast nutrient, clarifying agents, adjunct sugars like lactose, and mineral salts for final adjustment of our water profile.

When we stop the boil and begin cooling our wort down to fermentation temperature, we'll make a third hops addition. These 'aroma hops' are typically strains with lower alpha acid content, and make up the bulk of the celebrity hops people are familiar with these days: Citra, Amarillo, Centennial, Mosaic.. the list goes on. What's common to all of these strains is a high concentration of volatile aromatics which give IPAs their typical fruity, juicy profile.

If we want to enhance that profile, as in the case of our Imperial IPA, we can make a 'hop stand' – essentially pausing the cooling process somewhere in the 70-95C range. Because these temperatures pasteurise without converting alpha acids, hop stands are hugely useful not just for hops, but also other flavouring additions like tea and spices.

Once all our hops additions are complete, we chill the wort down to 20C, 'whirlpooling' as we cool to concentrate the hops and grain solids at the bottom of the kettle and allow us to transfer clean, clear wort across to our fermenters. We'll be taking a look at the cold side in two weeks, from fermentation to packaging, to finish off our introduction to Gravity. Until then, happy drinking!

hops: please leave your puns at the door
Hops+%28125ND500_DSC0472%29.jpg

And now for a word on everyone's favourite weed. No, not that one.

To be fair, hops aren't truly a weed, though local varieties do grow wild throughout the world. The hop vine tends to prefer a temperate maritime climate, with mild seasonal variation and plenty of moisture. In exchange for careful tending, it produces tightly-packed cones similar in appearance to young pine cones. Unlike those of their larger conifer cousins, though, the cones stay green and soft until the yearly harvest, when they're picked from the vines for use in brewing.

Hops have only recently become the flavouring staple we're used to in this age of craft obsession; they were originally employed (and remain useful) as a natural sanitising agent due to their high concentrations of “alpha” acids. These stabilise beer throughout its fermentation and maturation by killing off a vast host of potential bacterial and viral contaminants.

When alpha acids are heated above 70C, they gradually isomerise into iso-alpha acids, which provide the familiar bitter flavour behind traditional IPAs and English Bitters, and help to balance out the natural sweetness of the malt. We estimate the concentration of these iso-alpha acids, and thereby the expected bitterness of a beer, using a unit called the International Bittering Unit, or IBU. You'll see IBU numbers listed on every one of our beers if you check out the signs hanging in our cold side.

A Double IPA like our “Prometheus” Campari IPA will have an IBU rating around 75, while our Imperial IPA prototypes hover around the 100 IBU mark. These are clear beers with solid bitter backbones that dry the palate into a crisp finish. At the other end of the scale, our sour beers generally have IBU ratings below 10, as higher amounts would traditionally kill the bacteria employed in the souring process.

The other contribution we derive from hops has nothing to do with sanitation and everything to do with aroma. Packed into each hop cone are thousands of tiny lupulin glands, which contain dozens of highly volatile aromatic compounds ranging from citrus to passionfruit to winter spice. When you taste a great New England IPA (try the LD50 from Balkezes, or Brew Your Mind's Peach Please), most of what you're sensing isn't iso-alpha bitterness, but these potent aromatics, carefully preserved and amplified through every stage of the brewing process. This is much of what makes NEIPAs difficult to brew and pricier than their West Coast cousins: very demanding process requirements and hops dosage rates as high as 25g per liter of beer.

So the next time a barman asks whether you like “hoppy” beers, ask him what he means: bitter or soft, fruity or earthy, hazy or clean.

In two weeks, we'll be wrapping up our brew day introduction with the final hot side stage: the boil! Come back to find out how we control the hops profile of our beers, along with a few other tricks for refining our wort's initial flavour.

making a mash
120ND500_DSC0083.jpg

Yeast makes beer; brewers make wort. Once this sugary substrate is sealed up inside our fermentation tanks, our brew day is done and we can wait for our microscopic friends to finish the job. So how do we get from bins full of crushed grains to sweet, delicious yeast food?

Our tiny hot side is centered around three big brew vessels – a hot liquor tank, a mash tun, and a boil kettle. Those brew vessels are at the heart of every beer we make, and we spend most of any given brew day tending to them, heating and cooling and moving grains and hops and water around on the way to the finished wort.

The hot liquor tank, or HLT, is basically just a staging ground, a 200L pot to hold each specially-formulated batch of water before we combine it with the grist. That said, a lot of thought and work has gone into its construction. Two beefy 5.5kW elements provide the heating, controlled by a beautiful custom panel from Grounded Brewtech which allows us to see and command every aspect of the hot side at a glance.

The HLT is also home to our Heat Exchange Recirculating Mash System, or 'HERMS'. Despite the daunting acronym, this is really just a large steel coil embedded in the HLT, a sealed loop through which we recirculate our brewing liquor during the mash. The HERMS allows us to hold our brew at a constant temperature without worrying about heat loss, and to raise or lower that temperature as we need.

Camera20190125_101908.JPG

The mash tun is the next step in the brew day. While our grains are milling, we move our 'strike' water from the HLT into the mash tun and begin recirculating it through the HERMS coil to stabilise its temperature. We then add our grains to the strike water, carefully mixing to break up any dough balls. A large perforated filter sits at the bottom of the mash tun, straining out the solid grain husks and grit, and allowing the recirculating water to gently wash the grain.

Anyone familiar with our beers knows that we like playing with high-alcohol and big-body styles (try our “Singularity” Irish Coffee Stout for a delicious example of both!) and for these we need to compromise a bit. Ideally, we'd like a lot of water per kilo of grain, to help the sugars dissolve more readily and improve our extraction rate, but our mash tun only holds 160L in total. So on our bigger brews, more grain means less water, a thicker mash, with lower extraction efficiency and a lot more manual stirring to avoid clogging the mash filter.

After 60 minutes of mashing, the starches in our grain have all been converted, into either fermentable sugars or body-building dextrins which will persist into the finished beer. It's time to move the wort into our boil kettle for the hops additions, but we want to pull as much sugar and flavour from the mash as we can. So as we slowly drain our wort into the kettle, we gently spray hot water over the top of the mash bed; this final rinse is called the 'sparge' and loosens up the remaining sugars to pull them into the boil kettle.

All told, our 25-50kg of grains will end up as roughly 150L of pre-boil wort, and if we're lucky we'll get 75-80% of their sugar content into our kettle. From there, it's time for everyone's star ingredient: hops! See you in two weeks!

water: the secret ingredient
RAW20180509_110418.jpg

Beer is mostly water, and water is far from constant. If you've ever drunk iodine-purified water in the wilderness, or a smoked beer that smells like a hospital, you already know the importance of starting with good water.

In Budapest, our water filters through an extremely limestone-rich aquifer before reaching our pipes; all that calcium carbonate is great for thermal baths, but it makes for very “hard” brewing water with a lot of dissolved mineral content. For this reason, we have two water supplies at Gravity: a normal tap, and a reverse osmosis filtration system which provides us with 150L per hour of thoroughly de-ionised water.

The tap supply is great for beers with a high proportion of acidic malt, like our triple scotch ale and stouts, but it still requires some care. Municipal water is purified with chlorine and chloramine compounds, which bind to smoked malt in particular to produce chlorophenols, imparting an unmistakable medicinal aroma to the finished beer. For that reason, every drop of water that enters our tanks goes through an active carbon filter to remove chlorine and other contaminants.

Not all our beers have enough dark-roasted, acidic malt in them to handle our tap water, so the lighter-coloured styles depend heavily on our reverse osmosis filtration. This beast of a system pumps municipal water at very high pressure across a membrane with pores small enough to strip out the electrolyte ions and deliver highly purified water into our hot liquor tank.

Once we've achieved the correct balance of tap and de-ionised water, we need to adjust it to the specific profile of our beer. Something as simple as the pH of our wort can throw off our malt extraction efficiency, causing a lower eventual ABV and generally mucking up the rest of the recipe, while individual ion concentrations are critical to the perceived mouthfeel of the final product. Acid, specially-treated malts, and salt additions allow us to regulate all these factors to end up with consistent, delicious results.

Next week we'll be getting into the core of our brew day: the mash. Come back to see how we convert all our carefully prepared grains and water into sweet, delicious food for our yeast!

malt and milling
Camera20190114_094300-2.JPG

You can't make good beer from bad ingredients. You can cut corners on equipment, personnel, marketing, and branding, and you'll mostly just cost yourself time and sanity. But start with bad malt, hops, water, or yeast, and your beer will suffer for it.

Aside from water, malt and other grains make up the largest proportion of any finished beer. For a typical 120L batch, we'll get through 25-40kg of malted barley, all of which has been painstakingly sourced, malted, dried, and in some cases roasted before it even gets to us. We make a point to seek out the best malt on the market, but different suppliers specialise in different styles; we tend to use Simpson’s Malt for our English and American varieties, and The Swaen for more continental malts. But what the hell is malt?

Barley, like oats, rye, and wheat, is a seed. Shed from the parent plant, it lies dormant and secure within its husk until spring, when warm weather and rains signal it to release its stores of sugar and grow into a new plant.

Those sugars are precisely what we need for brewing, but in their dormant form are tightly bound up in long-chain starches, protected from yeast and other microorganisms which might penetrate the grain husk. The job of the maltster is to trick these seeds into starting their germination, by introducing heat and moisture to them, and partially convert the long-chain starches into more easily accessible ones.

If you chew some malted barley, you can taste the results of the malting process: although the grain has negligible simple sugars at this stage, the converted starches are now short enough to be broken down by salivary amylase in the mouth, giving the impression of sweetness as they're chewed.

Chewing through 25kg of grain would be both exhausting and disgusting, though, so we need a better way to remove the grain from its husk. That's where our malt mill comes in: by carefully crushing the grain through a pair of steel rollers, it can expose the underlying nutrients at a rate of about 150kg per hour. The intensity of the crush is key – too narrow and it will shred the husk, resulting in a dusty, cement-like mess; too wide and grains will pass through whole, wasting them entirely.

The Scottish whisky industry lives by a 10-70-20 rule, in which 10% of the ground material, or 'grist', is powder, 70% is larger grit, and 20% is intact malt husks. We aim for a similar ratio, and 'conditioning' the malt is key to that effort. In our rather unique case, that means filling a small crop sprayer with water, and carefully misting and turning the malt as we feed it into our mill, to soften the husk and allow it to be slipped off the grain undamaged. The rule of thumb is 2% by mass, so we condition each batch with 500-1000mL of water, depending on the grain mass.

Once our grains are milled, it’s time to transfer them to the hot side to mash in – come back in two weeks to see and hear about it!

building a nanobrewery
S620180108_184549.jpg

As far as we're aware, Gravity is currently the only Hungarian brewery with a production volume under 500L – if you run something smaller, please get in touch, we'd love to chat! – but “nanobreweries” in the 100-250L range are commonplace in more mature brewing markets. The UK, US, and Czech Republic are strewn with tiny brewhouses, from pilot rigs for large breweries to amazing home setups in cavernous garages.

One challenge of this segment of the market is that the small volumes produced haven't traditionally attracted the wealth of equipment options that large production breweries rely upon. Recent years have seen increased attention to the nano scale, but we still just don't have purpose-built hardware for every eventuality.

As a result, our pilot brewery incorporates equipment from several countries, as well as an increasing number of unique solutions we've designed and built ourselves. It's also permanently under refinement and reconstruction – every day we learn new things about our setup and the science of brewing, and when we find a better way of doing something, we implement it.

Gravity's pilot brewery at Rakoczi 29 measures 18 square meters, which is just as tiny as it sounds. We've had to conserve every square centimeter we can, and come up with some creative solutions to the problem of being squeezed into a couple kitchen closets.

S620171217_145303.jpg

Every brew day begins in our malt storeroom, a creatively converted stairwell where we prepare the malt and other grains for the day. From there, we bring our ingredients next door to the 'hot side', where the actual brewing happens. Most of each 6-8 hour brew day is spent here, converting grains, hops, and water into 'wort', the sugary liquid which will become our beer.

Once the wort is complete, we transfer it into our 'cold side', which is the glassed-in row of fermentation tanks you can see from inside Neked Csak Dezso. They're one of our partner bars, along with Kandallo and Hollo es Roka, and receive a keg or two from each batch we make. The cold side houses everything that happens post-boil, from oxygenation and yeast pitching to dry hopping and kegging. It’s all on display, so if you see us in there and have a question about our brew process, feel free to say hello and ask us!

Finally, we have a small merchandise section within the bottle shop at Neked Csak Dezso, with all the usual swag – t-shirts, baseball caps – as well as some very cool custom bits and pieces. Check it out next time you visit!

Thanks for reading, and stay tuned for next time, when we'll be running you through the start of our brew day: malt and milling!

Greg KieckheferComment
welcome to gravity!
119ND500_DSC0154.jpg

Happy New Year from Gravity Brewing, and welcome to our new blog! Since launching 6 months ago, we've been thrilled by the support and interest the community has shown us, and we've been dying to offer you some new insight into the brewery. So from now on, we'll be bringing you biweekly updates straight from the brewery, looking at our equipment, ingredients, new beers, and some exciting new developments for 2019!

From the beginning, then: Gravity Brewing is two guys, Tomi and Greg, who have been homebrewing together since 2015. Tomi was enrolled in a Master Brewer course at the time; Greg just wanted to experiment with styles he couldn't find in Hungary.

In the years since, the Hungarian brewing scene exploded, and our experience gradually grew through dozens of 20L batches, many successes and failures, and of course plenty of parties to drink it all. Inevitably, we decided to build a professional brewery and introduce our beers to the public.

The Hungarian craft beer landscape is dominated by investor-led breweries producing 500-1000L per batch; name a physical brewery and it almost certainly falls into this category (along with a few much larger ones). Many of them produce solid beers, but we find the endless hype-fueled release cycles of these top-heavy breweries exhausting, and we wanted to build a different sort of business.

125ND500_DSC0659.JPG

We were inspired by some of Hungary's phenomenally talented contract brewers, from places like Brew Your Mind and Balkezes, who apply years of careful small-batch brewing experience to everything they bring to production – outstanding beers like Peach Please and GreyJoy don't simply happen by mad chance, they are the result of intensive experimentation and obsessive attention to detail, as well as financial and creative independence.

So Gravity was born from this notion: start small, with no bosses. We set about building the first professional nanobrewery in Budapest, assembled from the best small-batch equipment the world has to offer. As you'll see in future posts, our pilot brewery is an ultra-custom mashup of processes and technologies, not just from different countries but from the often disparate worlds of home- and production-brewing.

Every beer we make starts at that nano-scale: 120L per batch, 4 kegs divided up amongst our partner bars. As a result, our investment in each batch is expendable, we never have to push our product, and we can (and do!) dump batches that don't meet our expectations. At the same time, we can produce enough beer in each batch to elicit the invaluable community feedback that we depend upon for improvement.

That's the core of our pilot brewery, and it's how we aim to continue. We're in this to make excellent beers that real people can afford to drink, not just taste. Let us know what you love and hate, and we'll continue striving to make the next batch our best yet.